Kayseri ve Kastamonu, kurutulmuş etin en lezzetli hali olarak bilinen, coğrafik işaret tescilli pastırmasıyla da ismini duyuruyor.
Kayseri pastırması, kente gelenlerin hem tattığı hem de yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş formu ve usta ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında da değerli rol oynuyor.
Kayseri pastırması, Türk Patent ve Marka Kurumunca 25 Haziran 2002’de coğrafik işaretle tescillendi.
Kayseri Ticaret Borsası İdare Heyeti Lideri Recep Bağlamış, AA muhabirine, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 1650’li yıllarda Kayseri’yi “kimyonlu pastırma” diyerek anlattığını söyledi.
Zamanla kentteki pastırma üretiminin yaygınlaştığını anlatan Bağlamış, büyükbaş hayvanın en değerli etiyle pastırmanın yapıldığını lisana getirdi.
Tuzlanıp preslenip kurutulması için damlara asılan pastırmanın üzerine çemen sürülerek son halini aldığını belirten Bağlamış, şöyle konuştu:
“Pastırmaya lezzetini veren ‘Erciyes’in yeli’ dediğimiz yeldir. Ustalık mahareti de Kayseri’de üstündür. Kayseri pastırması hem ülke genelinde hem de dünya genelinde ilgi görür. 1650 yılından bugüne kadar pastırmanın üretim yeri Kayseri’dir. Türkiye genelinde yüzde 40-50 civarında üretimimiz var. ‘Reha’ dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız başka vilayetlere nazaran farklı. Şu anda bölgesel üretim de yapıyoruz. Örneğin Ege Bölgesi’ne sarımsağı ve baharatı daha az eserler, doğu bölgelerimize ise sarımsak ve baharatı baskın eserler gönderiliyor. Pastırma, yüzyıllar boyunca da hem üretim kalitesiyle hem de damak tadıyla ülke ve dünya geneline hitap edecektir.”
“Pastırma denilince tüm dünyada akla Kayseri gelir”
Pastırma ustası Şaban Akçakoyunlu ise pastırmanın kentteki tarihçesinin yüzyıllar öncesine dayandığına dikkati çekti.
Kayseri pastırmasının lezzetinin öteki yerde bulunamayacağını savunan Akçakoyunlu, “Pastırma denilince yalnızca Türkiye’de değil tüm dünyada akla Kayseri gelir. Birçok kentte pastırma, sucuk yapılır, hoş yapılır, makus yapılır, o tartışılır lakin pastırmanın anavatanı, memleketi Kayseri’dir.” diye konuştu.
Pastırma satan Ahmet Doklar ise Kayseri pastırmasının her istikametiyle başkalarından ayrıldığını savunarak, şöyle konuştu:
“Kastamonu mu Kayseri’mi derseniz tahminen orada da hoş pastırmalar yapılıyordur ancak Kayseri’mizin pastırmasının yapılışı, doğranış formu bile farklı. Kendimize nazaran âlâ yapıyoruz, o arkadaşlar da makûs yapıyor demiyoruz. Mantımız var, sucuğumuz var, pastırmamız var. Pastırmanın yağlı ve yağsız seçenekleri var. Hayvanın sırt kısmı antrikot dediğimiz yer en lezzetli yeri. Yağlı bir pastırma her vakit için kaliteli, yumuşak bir pastırmadır. Üzerindeki çemeni değerlidir. Birtakım şahıslar çok çemenli tüketmiyor. Kargo giden her ile ve ilçeye pastırmamızı gönderiyoruz. Birçok şefimiz var bizi tercih eden, bilinen pek çok restorana pastırmamızı gönderiyoruz.”
Kastamonu pastırması
Türk Patent ve Marka Kurumunca 29 Mart 2021’de coğrafik işaretle tescillenen Kastamonu pastırması, Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor.
Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Besin Unsurları İmal ve Satıcıları Odası Lideri Ufuk Dravor, AA muhabirine, Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği öncülüğünde 2021 yılında Kastamonu pastırmasına coğrafik işaret alındığını hatırlattı.
Kastamonu pastırmasının lezzetinin klasik yollarla yapılması ve doğal olmasından geldiğinin altını çizen Dravor, “Pastırmamız, etrafı incecik tellerle çevrili sayvan ismi verilen yerlerde hijyenik biçimde doğal olarak kurutulmaktadır. Evvelce olduğu üzere elle doğranmaktadır. Bunlar da lezzetimizi üst düzeye çıkaran farktır. Bize daima ‘Kastamonu mu Kayseri mi?’ diye soruluyor. Bunu bir rekabet olarak değil de vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Biz bu türlü bir yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi daha da artırma peşindeyiz.” sözlerini kullandı.
Pastırma üreticisi Ayhan Ekicioğlu ise pastırmanın yapılışı hakkında bilgi vererek, “Hayvanların sırt kısımlarından aldığımız eti tuzlar ve 4 gün saklarız. Eti yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonra asarak doğal sistemlerle bir ay kuruturuz. Kuruyan pastırmanın üzerine Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Bir hafta çemenin tadını alması için bekletilir.” dedi.
Pastırmanın tadının doğal oluşundan geldiğini vurgulayan Ekicioğlu, “Pastırmamızı Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların sırt kısmından yaparız. Pastırmamız, Ilgaz Dağı’nın rüzgarıyla doğal olarak kurur. Makine değmeden büsbütün klâsik sistemlerle yapıldığı için tadı çok lezzetlidir.” diye konuştu.
Türkiye’nin birçok yerine kargo ile pastırma gönderdiklerini anlatan Ekicioğlu, Kayseri’den de müşterileri bulunduğunu, oraya da pastırma gönderdiklerini kaydetti.
“Kayseri’nin ismi, Kastamonu pastırmasının tadı var”
Pastırma satıcısı Hasan Ayanoğlu da Kastamonu pastırmasının özel olduğunu lisana getirerek, “Pastırmamızı fırınlayarak değil, Ilgaz’ın esintisi ile kuruturuz. Makine ile değil, bıçakla ince ince doğrarız, bu da başka bir tat katar. Tadanlar pastırmamızı çok beğeniyor.” dedi.
Pastırma ustası Engin Yeşilalioğlu da Kayseri’nin isminin bilindiğini lakin Kastamonu pastırmasını tadanların lezzetinin farkına vardığını vurgulayarak, “Kayseri’nin ismi, Kastamonu pastırmasının tadı var. Bunu biz değil, yiyenler söylüyor. Kargoyla pastırma istiyorlar, beğenmeseler istemezler.” diye konuştu.